Cognac - Tillverkning - Fakta - Klassificering -
Tillverkning av Cognac
Vinet från Ugni Blanc druvan (ev. Folle Blanche och Colombard till max. 90% av vinet -äldre cognac har ofta helt andra druvor som; Blanc Ramé - Bouilleaux - Balzac blanc, Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François, Montils, Sémillon, och
Chalosse), som inte filtrerats, hälls i en kopparkittel - alambic charentais och kokas upp. Alkoholångorna stiger och samlas i en kupa för att fortsätta genom en svanhals. Därefter passerar de genom ett serpentinformat rör där de kyls och kondenseras. Resultatet blir vad som kallas "brouillis" - en vätska som håller 27-30 % alkohol.
Brouillisen destilleras därpå en andra gång, och detta steg kallas "bonne chauffe". Nu ska den fina alkoholen avskiljas. Den första destillerade alkoholen, som innehåller för mycket alkohol, kallas "têtes" (huvud) och det sista som kommer ur destillations- pannan kallas för svansen ("queues"). Denna liksom huvudet kasseras. Det som kommer ut mellan huvud och svans kallas hjärtat "coeur" och innehåller 67°-72° volymprocent alkohol. Det är detta som ska bli cognac men nu kallas Eau-de-vie !
Lagring
Cognac är en mer levande produkt innan den kommer på flaska, och omsorgsfull lagring är helt 
nödvändigt för att det ofärgade vindestillat - eau de vie - som kommer ur kopparpannan ska bli cognac. På 350-liters fat gjorda av ek från skogarna i Tronçais eller Limousin får cognacen sin fina bärnstensfärg (+ av karamell färg) och sin bouquet genom långsam mognad och kontakt med luften genom faten. Den späds även med vatten. Boisé - ett avkok på ek tillsätts yngre cognac för att ge sken av ålder. Ytterligare vatten, sirap och karamellfärg blandas in innan buteljering och försäljning.
Normalt lagras cognacen sex månader till ett år på nya fat och flyttas sedan över till äldre fat. I en dunkel källare som kallas "Paradiset" placeras den cognac som är avsedd att lagras längst tid. Årgångscognac förseglas med sigill.
Änglarnas andel - "La Part des Anges"
Allt eftersom cognac lagras på fat förångas den genom träet och förlorar undan för undan i alkoholstyrka och volym. Den blir samtidigt mjuk och elegant, och denna förångning kallas änglarnas andel. "Förlusten" motsvarar mer än 20 miljoner flaskor per år! Förångningen ger också väggar och tak på källarbyggnaderna ett svart svampangrepp av Torula Compniacencis.
Blandning - "Assemblages"
Cognac blandas alltid - nästan, och varje Cognacshus har sin personliga stil.
Klassificering av cognac
Grande Champagne: endast druvor från Grande Champagne.
Petite Champagne: 100% Petite Champagne druvor.
Fine Champagne: cognac Fine Champagne innehåller minst 50 % druvor från Grande Champagne och resten Petite Champagne.
Borderies: 100% Borderies.
Fins Bois: 100% Fins Bois.
Bons Bois: 100% Bons Bois.
Bois Ordinaires: 100% Bois Ordinaires
Ungefär 160 miljoner flaskor produceras varje år.
VSOP Cognac är oftast mellan 5-15 år gammal.
Napoleon är mellan 7-20 år gammal.
XO Cognac är mellan 10-40 år gammal.
En cognac är oftast bäst runt 40 år.
Många hus överdriver åldern på sin cognac om de nu avslöjar den.
De fyra stora - Martell, Hennessy, Rémy Martin, Courvoisier har ca 85 % av marknaden
Det finns ca 283 st."Cognacshus".
I framtiden kommer det att säljas mer cognac med årgångs-, distrikts-, eller egendomsbeteckning.
Även druvsort som vindestillatet är gjort på torde finnas på flaskorna!
Lord Nelson lär, efter sin död vid Trafalgar, ha förvarats i en tunna
med officerarnas cognac/brandy under transporten tillbaka till England.
(man vågade inte ta mannarnas rom eftersom risken för myteri då
var överhängande!)
Napoleon I däremot hade mycket lite med cognac att skaffa, eventuellt fick han av engelsmännen
den med sig till S:ta Helena men han drack aldrig starkt..ibland vin blandat med vatten (han föredrog bourgognevin och champagne utblandade). Napoleon den III hade dock lite affärer med Cognac!
Pineau des Charentes - Enligt legenden så skapades Pineau des Charentes genom en liten olycka då man råkade hälla druvjuice i en halvfull cognacstunna. Ända sedan 1589 så har Pineau des Charentes varit en uppskattad aperitif men även fungerat som måltidsdryck.
som dock destilleras på ett annat sätt
- samt även brandy, marc och grappa.
Se upp med förfalskningar av olika vindestillat!
Visste du detta ....om Armagnac
Namnet Armagnac stammar troligen från den frankiske ledaren "Herreman" som fick området i förläning av kung Klodvig på 400- talets slut.
I sydvästra Frankrike i Gascogne återfinner vi Armagnac i departementet Gers, delvis i Landes och i kantonen Lot-et-Garonne.
Druvorna som odlas i distrikten Bas-Armagnac, Ténarèze och Haut-Armagnac är desamma som i Cognac; ugni blanc (den vanligaste druvsorten). Flera andra sorter är tillåtna, bland annat hybriddruvan Baco 22 A och de numera ovanliga Folle blanche och Colombard, Mauzac, Meslier Saint-François, Plant de Graisse, Clairette de Gascogne och Jurançon.
AOC områden - Appellation d'Origine Contrôlée = kontrollerade kvalitetsområden.
Bas-Armagnac
Kallas också det svarta Armagnac eftersom ekarna och tallskogen i området ger landskapet en mörk nyans.
Armagnac-Ténarèze
Runt staden Condom brer Ténarèze ut sig. Jorden är lerig och kalkrik och ger livaktiga och fylliga eau-de-vies som blir allt smakrikare med lagring.
Haut-Armagnac
Även kallat det vita Armagnac på grund av den kalkrika jorden i detta vidsträckta område. En mindre yta är planterad med druvor för armagnacframställning.
Tillverkning
Normalt skördas druvorna varsamt för hand medan den efterföljande pressningen är tämligen kraftig vilket ger bästa resultat då det är viktigt att vinifieringen startar snabbt. Det är inte tillåtet att förstärka musten med socker som ofta förekommer vid vintillverkning och inte heller får man tillsätta jäst. Efter en naturlig jäsningsprocess på 10-19 dagar, där både skal och kärnor används, får man ett vin (borret) med en alkoholstyrka på 8-12% vol.
Detta vin destilleras sedan i enkelpanna och/eller alambic armagnaçais. Denna panna är unik för området och destillerar spriten till låg alkoholhalt - mellan 52 och 72 volymprocent - och aromämnena bevaras bättre än i exempelvis cognac. Därför brukar man säga att armagnac är druvigare än cognac.
Förr fraktades destillationspannorna runt på landsbygden, men idag har många tillverkare sina egna pannor.Cirka 9 miljoner flaskor produceras på ett år.
Mognad och lagring
Efter destilleringen läggs Armagnacen på "pièces" det vill säga handgjorda ekfat som vardera rymmer 400 liter. Eken kommer från skogarna i Gascogne och Limousin. Eau-de-vien ligger normalt sex månader på nya fat och flyttas sedan till äldre fat för att smakämnena inte ska domineras av ek. Nu följer en långsam mognad där en del av spriten förångas genom eken samtidigt som alkoholstyrkan sjunker och Armagnacen mjuknar och får en sötare och rundare stil. Färgen går över i mahogny. Först efter tio år eller mer är en årgångsarmagnac färdig för konsumtion. Femton eller femtio års lagring är inte ovanligt för en Hors d'Age.
Coupes- Blandningen
Då eau-de-vien lagrats tillräckligt länge blandar man Armagnac med olika ursprung tills den får en stil som är typisk för tillverkaren. Drycken blandas sen med "petites eaux" bestående av armagnac och destillerat vatten.
De flesta producenter är små vinbönder och därför är exporten liten, till skillnad från cognac där det mesta säljs utanför Frankrike. Småskaligheten gör också att armagnac ofta kommer från enskilda vingårdar.
Minimilagringstiden för armagnac är bara ett år, även om de flesta lagras betydligt längre.
