Historia - Tillverkning - Fakta

Visste du detta om Calvados...

1588 förliste skeppet San Salvador (en urca-typ), som deltagit i den Spanska armadan nära Bayeau på Normandies kust vid den engelska kanalen. Alla fina plundringar av skeppsbrutna gav normanderna anledning att fira. Firandet på årsdagen blev till en tradition, så etablerad, att området kom att heta "Calvados" under den franska revolutionen då nya departement skapades. Varför det blev calvados kan väl bara förklaras av en frankifiering av ordet.

Detta är den vanligaste förklaringen medan den sanna kanske inte är lika fantasi - eggande, nämligen den att det kommer av ordet calvarium - skalle eller huvud som sjömännen kallade uppstickande berg eller kullar som man orienterade sig efter eller möjligen härlett ur calçadas eller calçados- "sjöväg med fallgropar" eller av caballus - hästliknande kulle....det må vara hur som helst med detta.Den första kända destilleringen gjordes av Seigneur de Gouberville år 1554.

I Normandie växer mer än 800 äppelsorter och i Calvados är ett trettiotal äppelsorter tillåtna.I det område som heter Domfrontais är även 15 sorters päron tilllåtna. Frukten skördas för hand när äpplena uppnått mesta möjliga mognad. Tillverkarna blandar äpplena oftast- 70 % bittra, 20 % söta och 10 % syrliga frukter. Frukten får därefter ligga och mogna ytterligare, innan den pressas för att bli en traditionell fransk cider. När cidern jäst färdigt, en till tre månader tar det, och då nästan allt fruktsocker är förbrukat buteljeras den på stora glasflaskor för att lagras i sex månader upp till ett år innan destilleringen. Till en flaska Calva går det åt 15-20 kg äpplen.

Destillering sker två gånger i en s.k. alambic charentais eller armagnacais, dvs samma typ som används i Cognac och Armagnac. Efter första destilleringen innehåller spriten ca 30 % alkohol och kallas då "petit eau". Den andra destilleringen ger det som kallas "bonne chauffe" och innehåller mellan 68 % och 72 % alkohol. Vid andra destilleringen krävs en god skicklighet för att få önskat resultat. Då det första som kondenseras (huvudet) innehåller metanol och det sista (svansen) innehåller bittra finkeloljor är det bara en den delen i mitten som kallas "hjärtat" man vill åt. Övriga delar blandas upp med "petit eau" och destilleras om igen.
OBS! Enklare typer Calvados destilleras i kolonnpanna!

Lagring på ekfat i 18 månader är ett minimum, men de flesta producenterna lagrar sin calvados i fem år eller fler. Ekfaten rymmer vanligtvis 225 - 600 liter. Man bör notera att den beskrivna tillverkningen gäller de små producenterna. De stora industriella producenterna destillerar ofta bara "en gång" i s k kolonnpanna och lagrar sedan på fat så stora som 45.000 liter.

Åldersbeteckningar som används:
*** - minst 2 år
Vieux eller réserve - minst 3 år
VO, VSOP eller vieille réserve - minst 4 år
Extra, napoleon, hors d'age eller age inconnu - minst 6 år.

Som i cognac ungefär.
Står en ålder på etiketten är det den yngsta calvadosen som ingår i blandningen. Calvados årgångsbetecknas ibland och står det 1948 på etiketten kommer all calvados i flaskan från detta goda år.

Calvodos är AOC sedan 1942 dvs. ett kontrollerat kavlitetsområde. Det finns elva appellationer och den finaste är AOC - Appellation Pays d'Auge Controlee" Calvados.
I AOC Domfrontais måste minst 30 % päron ingå.
LE TROU NORMAND – "Det normandiska hålet" - är en paus under pågånde middag då man enligt regional sed i Normandie serverar ett glas rivig "calva" för att man ska återfå aptiten.

Några bra tillverkare: Roger Groult, Christian Drouin, Domaine D'Apreval, Louis Dupont, Morin, Chateau du Breuil, Herout, Lecompte, Adrien Camut, Huard, Lemorton, Le pere Jules, Sylvain, Manoir d'Apreval, Père-Magloire,Charles de Granville,Pierre Huet, La Ribaude.

Besläktad med calvados är Eaux-de Vie de Cidre och Alcool Blancs som är den franska benämningen på brännvin med frukt som råvara. I Tyskland brukar det heta något på geist, obst, brand, eller wasser. Sprittypen görs i många europeiska länder. Den bygger på destillationsmetoder där man antingen destillerar ett frukt- eller bärvin eller ett macerat av bär. Spriten skall ha kvar mycket karaktär av råvaran och naturligtvis vara destillerad i enkelpanna. Produkten kallas Eau de vie - handelstekniskt.
Produktnamnet talar ofta om vilken frukt som använts, de vanligaste i Frankrike är;
Kirsch = körsbär
Framboise = hallon
Poiré = päron
Mirabelle = plommon.
Quetsch = av sviskonliknade quetschplommon (fra. quetsche).
Plommonbrännvin som i öst kallas - slivovits.
Mûre = björnbär
Myrtille = blåbär
Houx = järnek. Är destillat av jästa järneksbär
Äppelbrännvin tillverkas också i flera andra länder, till exempel England där den heter apple brandy, i Amerika appeljack.
Barack Pálinka (barack = aprikos, uttalas baratsk) är ett ungersk aprikosbrännvin.
Sorbes = rönnbär eller Vogelbeerbrand på tyska
med flera sorter.....

Skriv ut E-post

Tillb
Nästa